Koolstof in levensmiddelen

Door Udo Pollmer

Grill© F.D.Schipper

Experts waarschuwen voor aangebrand eten, het zou kankerverwekkend zijn. Udo Pollmer daarentegen meent dat alles helemaal niet zo erg is. “Verkoold” is ondertussen pas echt coole.

Wie het tot nu toe zwart voor ogen werd inzake voeding, kan zich nu bevestigd voelen: In een tijd, waarin vruchten altijd volgens de verkeerslichtkleuren rood, groen en geel gegeten moeten worden, is nu zwarte kost in de mode.


Zitten er echt kolen in?

Een toneelspeelster met ondernemingszin heeft de onzin op gang gebracht: De Oscarwinnares Gwyneth Paltrow liet koolstof onder de limonade roeren en verkoopt de liter “met geactiveerde houtskool” voor bijna 20 dollar. Die maakt nu echt “zwart geld”. Het zoete goedje zou een...

...tegenzet zijn om het binnenste van de kopers te reinigen. Omdat mensen die niets beters te doen hebben zich steeds naar nieuwe culinaire grillen verlangen, word nu ook bij ons allerlei eten zwart gemaakt – bijvoorbeeld met kunstmatig briljant-zwart. Hoofdzaak ontgifting, hoofdzaak detoxing.

Het is twijfelachtig, of er in miss Paltrows zwarte detox-limonade daadwerkelijk actieve koolstof zit, want dat is in Amerika alleen als technische hulpstof, maar niet als kleurstof toegelaten. Actieve koolstof is bovendien geen bruikbare kleurstof – in tegendeel, ze word ingezet om verkleuring tegen te gaan, bijvoorbeeld in witte wijn of witte rum; bij bier en wodka kan het fuselalcohol en onaangename luchtjes absorberen, in inlegzooltjes het zweet. Actieve kool verwijdert schadelijke stoffen uit het drinkwater en spijolie. Na gebruik wordt het gerecycled of met de schadelijke stoffen verbrand.

In de medische wereld werkt actieve kool bij levensmiddelen-infecties, het bindt bacteriële gifstoffen in de darm en stopt zo de opmars van de kiemen. In zoverre past het bij het moderne voedingspatroon met veel rauwkost, zelf gebrouwde groene smoothies, die uit zichzelf gaan gisten. Natuurlijk bindt de poreuze actieve kool niet alleen allerlei soorten gif, maar even zo goed geneesmiddelen en vitaminen. Dit talent heeft ze te danken aan een bijzondere eigenschap: Een gram heeft een innerlijke oppervlakte van ongeveer 1000 vierkante meter. Actieve koolstof word overigens vervaardigd uit hout, kunststof afval, dierlijk bloed, kolen en beenderen.


Kaas met as-behandeling

Naast de actieve koolstof bestaat er nog de eetbare koolstof, een kleurstof met het E-nummer 153. Daarmee wordt kaas zwart geverfd, indachtig een oude conserveringsmethode: Men wreef vroeger de buitenkant met as in, waardoor deze droger werd, hetgeen bederf tegen ging en vooral de vliegen er vandaan hield. Om deze reden is ook de beroemde Franse Morbierkaas in het centrale gedeelte zwart geverfd: Daar dit ge-emmer voor grote kaas niets was, werd de melk gestremd en de halverwege gevulde vormen met as bestrooid. Daags daarna kwam er dan de tweede laag op en men kreeg zo een excellent uiterlijk. Van de vroeger gebruikelijke asbehandeling is alleen nog maar de nutteloze kleuring van de kaas en het kaasvliezen met E 153 over gebleven.

Gemakkelijk te verwisselen zijn beide “koolsoorten” met het goedkope roet. Roet word gebruikt bij drukkersinkt, het leeuwendeel beland echter in autobanden. Het verlaagd de rolweerstand. En het wekte ook het enthousiasme van sommige producenten van ham. Aan de Beierse oostgrens hebben gewiekste boeren in de rookkamer i.p.v. beukenhoutenspaanders afgereden autobanden verbrand. Binnen 45 seconden waren de hammen ravenzwart. De toeristen verheugden zich over de regionale specialiteit rechtstreeks van de producent. Tegenwoordig behoren deze zogenaamde “Pirelli-hammen” tot het verleden.

Roet geldt als wellicht kankerverwekkend, een classificering die gebaseerd is op proeven met ratten: Blaast men bij de knaagdieren roet in de longen, dan kunnen er zich tumoren vormen. Bij muizen gebeurd echter niets en ook in de meest recente studie met arbeiders in de roetfabricage was het aantal gevallen van kanker niet verhoogd.


Is verbrand kankerverwekkend?

Ook voor het gegrilde en het gebraad waarschuwen experts voor het verbrande, omdat daarin het kankerverwekkende benzpyren zou loeren, hetgeen bij de verbranding van houtskool ontstaat. De hele opwinding is echter voor niets: Juist het aangebrande absorbeert bij consumptie deze substanties, zoals een Canadese studie bevestigde. Niet voor niets heeft de mensheid een evolutie met het vuur – de langste tijd daarvan zelfs met open vlam. Dan veroorloof ik me toch liever een donkere braadworst in plaats van me door een toneelspeelster met limonade te laten verkolen. Eet smakelijk!

 

Literatuur:

Steafel E: Cold pressed charcoal: the new health juice of 2017. Chinadaily.com vom 4. Feb. 2017

Eber H: Drinking charcoal: the latest crazy cleansing trend. New York Post Online 16. Feb. 2015

Gavura S: Activated charcoal: The latest detox fad in an obsessive food culture. Science-Based Medicine Blog vom 7. May 2015

Muermann B et al: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr’s, Hamburg 2017

Stavric B, Klassen R: Dietary effects on the uptake of benzo(a)pyrene. Food & Chemical Toxicology 1994; 32: 727-734

Kieseritzky vK: Beim Grillen nichts verkohlen lassen. Deutsche Krebsgesellschaft Onko-Portal vom 14. Juli 2015

Pollmer U: Grillwürstchen und Gemüsebeine. Deutschlandradio Mahlzeit, Beitrag vom 20.07.2008

Morfeld P, McCunny RJ: Carbon black and lung cancer: testing a new exposure metric in a German cohort. American Journal of Industrial Medicine 2007; 50: 565-567

Choi Y et al: Performance of retrievable activated carbons to treat sediment contaminated with polycyclic aromatic hydrocarbons. J Hazard Mater. 2016; 320: 359-367

Olson KR: Activated charcoal for acute poisoning: one toxicologist’s journey. Journal of Medical Toxicology 2010; 6: 190–198