Levensmiddelenexpert Udo Pollmer over de truc’s uit het laboratorium
Door Udo Pollmer

WeinernteHet komt vooral op de kwaliteit van de wijnstokken aan? Dat was eens.
© ballylocci / www.fotolia.de
Goede wijn ontstaat door traditie en handwerk? In geen geval. De basisstof – de druiven – worden met hightech verbeterd en veredeld. En de chemici werken er al aan om de perfecte wijn in het laboratorium te maken.

De wijnmarketing stoelt al decennialang op de vertrouwde beelden vol traditie en romantiek. Als met gebedsmolentjes beklemtoont de branche dat de wijnboer aan de grillen van de natuur en de weergoden overgeleverd is. Wat niet op de stokken gerijpt is, “kan later in de kelder ook niet meer goedgemaakt worden”, aldus de sprookjesvertellers en doen alsof hun edele druppels in historische keldergewelven bij kaarslicht in fraaie houten vaten rijpen. De nuchtere gegevens uit wetenschap en techniek mijdt de branche als de duivel het wijwater. Tenminste tegenover de clientele.

Op vak-congressen spreken de wijnboeren openlijk en bediscuteren het heikele thema wijnbereiding met dezelfde ernst en vocabulaire als ouderwetse chemici, die over de nieuwste ontwikkelingen bij de synthese van kunststoffen refereren. Als baanbrekend geldt het onderzoek aan de TU in Weihenstephan. Daar is het gelukt, alle voor de wijnsmaak belangrijke sleutelmoleculen te identificeren. Daarbij zijn niet eenvoudig stoffen bedoeld die ergens “naar wijn ruiken”, maar een bouwdoos met alle benodigde substanties, die ...

Opnieuw geen bewijs voor het nut van diëten
door Nikolaus Ott, Udo Pollmer en Uwe Knop
Vertaling door Piet van Veghel 

Ernaehrungsschilder© margoorita / www.fotolia.de1. De studie samengevat

In de jongste Amerikaanse studie „Effects of Low-Carbohydrate and Low-Fat Diets" werden de uitwerkingen van een koolhydraat- en een vetarm dieet op het lichaamsgewicht en het risico op hart en vaat ziektes onderzocht. Bij de koolhydraatarme kost waren de deelnemers gehouden om minder als 40 gram van hun dagelijkse calorieën in de vorm van koolhydraten te consumeren. Als vetarm gold dan een dieet, wanneer minder dan 30 % van de energietoevoer door vet werd afgedekt, waarbij de verzadigde vetzuren minder als 7 % van de totale energie uit dienen te maken. In totaal namen 148 personen deel aan de studie, 75 koolhydraatarm en 73 vetarm. De studiedeelnemers werden aan het begin van de studie, alsook na 3, 6 en 12 maanden onderzocht. 18 % van de deelnemers braken het vetarme dieet voortijdig af. Bij het koolhydraatarme dieet waren het 21 %. Met koolhydraatarme kost verloren de proefpersonen iets meer gewicht en vet, de verhouding tussen totaal- en het HDL-cholesterol (“goed cholesterol”) verbeterde zich sterker, evenals het triglyceride, ook het HDL steeg sterker. Het theoretisch risico in de komende 10 jaren aan een coronaire hartziekte te gaan leiden ( Results, der 10-year Framingham CHD Risk Score, bladzijde 5) lag bij koolhydraatarme dieet om en nabij 1,4 % lager als bij vetarm dieet (“10Year Framingham CHD Risk Score”). De auteurs adviseren...

Wanneer tuinafval in de mixer beland
Door Udo Pollmer 

KarottensaftIs dit afval of kan het in de mixer? Ook het loof van wortels beland momenteel in de smoothie.
© sashahaltam / www.fotolia.de
Groene smoothies zijn de nieuwste kooktrend. Niet alleen spinazie komt in de mixer, maar ook de blaadjes van radijsjes of van bomen. Dat zou zogenaamd gezond moeten zijn. Maar Udo Pollmer waarschuwt voor ernstig gevaar voor nieren en schildklier.

Een trend wint snel aan terrein: de groene smoothies. De programma’s op de publieke zenders worden steeds euforischer. Daarbij gaat het niet om komkommers, die in de mixers fijngemalen worden om zo oude mensen in verpleeginrichtingen het kauwen te besparen. Nee, het is een hype onder de jongeren en schoonheden, die zich daarmee nog jonger en mooier willen drinken. Ook moet de dunne brij de waardering “voor het grotere geheel” versterken, zo verkondigen het de betreffende adviseurs.

Voor dit hogere doel zijn gewone slablaadjes natuurlijk niet voldoende, daarvoor zijn exquise grondstoffen nodig. In de ARD worden expliciet de blaadjes van radijsjes, koolrabi en het wortelloof aanbevolen. De reden: “Bij de groentekraam of in de supermarkt laten wij dit graag als afval achter – maar dat is een ongehoorde verspilling.” Waarom niet gelijk de hele verpakking in de mixer? Is anders toch zonde!

Loof is voor de mensen niet te genieten

De bio-bak biedt TV-Voedingsadviseurs een omvangrijk aandachtsgebied. Daarin ligt nog een schat te wachten om er enkel uit gevist te worden. Want voor groene smoothies komt zelfs tuinafval in de mixer – naast radijsjes lof ook rabarberblad en...

AuerochseVlees van de oeros legden de Neanderthalers graag op de grill
© Christophe cagé / Lizenz CC BY-SA 2.5

Wat aten de mensen in het stenen tijdperk? En wat betekenen hun keukengeheimen voor ons? De vertegenwoordigers van het paleo-dieet beloven slankheid, fitheid en bescherming tegen welvaartziekten.

Wat gaf het dan wel te eten in het tenen tijdperk als bij Fred Flintstone de maag knorde? Vele voedingsadviseurs hebben daar heldere voorstellingen van, alsof ze net terug kwamen van het kopje kruidenthee bij de Geröllheimers: Ze adviseren in aller ernst zoete aardappel-tonijnsalade en daarbij gebakken garnalen met verse aspergepuntjes. Tja, de Neanderthalers wisten nog goed te leven, ze aten alleen, wat gezond is en slank maakt. Zelfs het kopje koffie toe hoort volgens Paleo-experts expliciet tot de voeding, zoals die 100.000 jaar geleden gangbaar geweest zou zijn.

Het paleo-dieet richt zich op een publiek, dat zichtbaar door Disney-films beïnvloed werd: “Planten gedijden op vruchtbare humusbodem”, lees ik, “zonder kunstmest en zonder pesticide. Dieren leefden met hun natuurlijke voeding in de vrije natuur en kwamen noch met krachtvoer,...

en zorgt voor ernstige problemen
Door Udo Pollmer

Seitan© FOOD-micro / www.fotolia.deOp zoek naar alternatieven voor vlees word naast soja in toenemende mate tarwegluten aangeboden. Hoe voedzaam is deze zogenaamde Seitan, zoals dit product met zijn Aziatisch klinkende naam heet?
Vegetarische en veganistische kost vind steeds meer pleitbezorgers. Steeds vaker word voorgesteld om een of twee keer per week nieuwerwetse voedingsmiddelen zoals seitan te gaan eten. Het zijn vleesimitaties, gesynthetiseerd uit tarwe proteïne, ook wel gluten genaamd.
Seitan word graag als traditioneel boeddhistische specialiteit omschreven, dat in Azië al duizenden jaren als vleesvervanger hoog in aanzien zou staan. Maar in de typische rijstculturen van Azië speelde tarwe nooit een rol van betekenis. Niemand zou op het idee gekomen zijn,...