Door Udo Pollmer

Metzger Fleisch© contrastwerkstatt / www.fotolia.de

Hoort en verwondert u: Vlees en worst verhogen volgens de WHO het totale aantal gevallen van kanker niet meetbaar. Dat is verbazingwekkend, want een paar jaar geleden werd het tegenovergestelde gezegd. Udo Pollmer over een warboel van gegevens.

Eindelijk ligt hij dan toch op tafel: de lang beloofde studie van de Wereldgezondheidsorganisatie WHO. Herinnert u het zich nog: in 2015 heette het nog dat rood vlees, worst en ham kanker zouden veroorzaken. Al 50 gram worst of 100 gram rood vlees zou het risico op darmkanker met bijna 20 procent verhogen. Worst werd zelfs ingedeeld in...

...dezelfde categorie als sigaretten. Er was slechts één schoonheidsfoutje waarover bijna alle media, experts en talkshowgasten zwegen: de studie bestond helemaal niet. Er was slechts een beknopte samenvatting, die leek op het resultaat van een kascontrole, maar de boekhouding en de kassa ontbraken.

Dit gaf voer aan de verdenking dat het 'Abstract' mogelijk alleen voor propagandadoeleinden uitgebracht werd. Nu, bijna drie jaar later, wordt de studie na geleverd. En zie, de WHO probeert de schade nu te beperken: rood vlees is nu alleen pro-forma verdacht. Immers, zelfs de WHO kan niet voorbij aan een oerdegelijke studie die al in mei 2015 een evaluatie hield van alle beschikbare gegevens. En er was niets te vinden inzake vlees- en darmkanker, hoe men de statistische gegevens ook wende en keerde. Helemaal niets – zelfs geen verdenking.


Dieren kregen ook geen darmkanker van worst

Voor de WHO ging het nu om de worst. Bij verwerkt vlees kwam ze tot de conclusie dat er voldoende bewijs zou zijn dat dit darmkanker bij mensen veroorzaakt. Of het slechts om een statistisch artefact handelt of daadwerkelijk om een oorzaak, kan alleen in voeder-experimenten met dierproeven opgehelderd worden. Maar deze pogingen faalden zonder uitzondering. Dieren kregen geen darmkanker van worst. Daarmee is ook deze these van tafel.

Nu probeert de WHO zich eruit te praten door te beweren dat de pekelzouten nitraat en nitriet nog steeds dubieus zijn voor mensen, omdat er nitrosamines kunnen ontstaan - en deze worden op grond van dierproeven als cancerogeen beschouwd. Maar helaas werkt dit niet in het laboratorium met gepekelde worst. Een reden kan zijn dat de sporen nitrosaminen te laag zijn, een andere is dat sommige van deze stoffen, de zogenaamde s-nitroso-verbindingen, juist beschermen tegen kanker.

Leest men het originele werk, waarop de WHO zich beroept, val je van de ene verbazing in de andere. Want het nitraat, verguisd vanwege het "kankerrisico", werd soms geassocieerd met een hoger, dan weer met lagere percentage van verschillende tumoren. In salade is nitraat zelfs grammenwijze aanwezig , maar de gehaltes aan pekelzout in worst en ham zijn verwaarloosbaar. Overigens: het nitraat uit groenten wordt in het lichaam onvermijdelijk in nitriet, dus pekelzout, omgezet.

In het voorbijgaan citeert de WHO een studie die een heel andere stof identificeerde: het is het ascorbinezuur waarvan bekend is dat het aan de worst wordt toegevoegd om de rode kleur te behouden. Kankerpatiënten hadden significant meer vitamine C in hun bloed dan gezonde mensen. Zou pekelzout tegen de verwachtingen in toch darmkanker bij mensen bevorderen, dan hoort deze vitamine toegevoegd te worden aan de kring van verdachten. De WHO hult zich in zwijgen.


Meer kankerverwekkende stoffen in plantaardig voedsel

Nu kan kanker overal optreden, niet alleen in de darm. Daarom zou het belangrijk zijn om te weten of vleeseters alles bij elkaar een lager kankerpercentage hebben dan vegetariërs - of omgekeerd. Volgens de WHO verhogen vlees en worst het totale aantal kankergevallen niet meetbaar. Geen wonder, per slot van rekening bevatten plantaardige voedingsmiddelen van nature uit meer kankerverwekkende stoffen dan vlees. Denk alleen maar eens aan het indole-3-carbinol in broccoli of de pyrrolizidinen in kruiden. Volgens de definitie moet ook de acrylamide in groene thee of zwarte koffie ook daartoe gerekend worden.

In de VS moeten er daarom "kankerwaarschuwingen" op koffiemokken gedrukt worden. Hoe absurd! Omdat het – tegen de officiële lezing in – vrijwel zeker is dat koffie bescherming biedt tegen leverkanker. Wellicht ook nog tegen borstkanker. Ja, er kon zelfs aangetoond worden, dat door de consumptie van acrylamide-houdende voedingsmiddelen minder darmkanker optrad. Dit ligt niet aan het acrylamide, maar aan het feit dat bij het roosteren, grillen en frituren nieuwe beschermende stoffen ontstaan. Eet smakelijk!

 

Literatuur

IARC: Red meat and processed meat / IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans ; Lyon 2015/114 erschienen im April 2018

Alexander DD et al: Red meat and colorectal cancer: a quantitative update on the state of the epidemiologic science. Journal of the American College Nutrition 2015; 34: 521–543

Loh YH et al: N-nitroso compounds and cancer incidence: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)–Norfolk Study. American Journal of Clinical Nutrition 2011; 93: 1053–1061

Kobayashi J: Effect of diet and gut environment on the gastrointestinal formation of N-nitroso compounds: A review. Nitric Oxide 2018; 73: 66-73

Inoue-Choi M et al: Nitrate and nitrite ingestion and risk of ovarian cancer among postmenopausal women in Iowa. International Journal Cancer 2015; 137: 173-182

Song P et al: Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: a meta-analysis. Nutrients 2015; 7: 9872-9895

DellaValle CT et al: Dietary nitrate und nitrite intake and risk of colorectal cancer in the Shanghais Women’s Health Study. International Journal of Cancer 2014; 134: 2917-2926

Bravi F et al: Coffee and the risk of hepatocellular carcinoma and chronic liver disease: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. European Journal of Cancer Prevention 2017; 26: 368-377

Gapstur SM et al: Associations of coffee drinking and cancer mortality in the Cancer Prevention Study-II. Cancer, Epidemiology, Biomarkers & Prevention 2017; 26: 1477-1486

Melley B: Coffee must carry cancer warning label, California judge rules. USA Today Online 30. March 2018

Pollmer U: EU geißelt Bäckereiwesen und Gastronomie. Deutschlandradio, Mahlzeit, Beitrag vom 08.12.2017

Pollmer U: Nitrat - das neue Brainfood. Deutschlandradio, Mahlzeit, Beitrag vom 12.12.2010