Door Udo Pollmer
verscheen in panissimo vanaf 25. Oktober 2019 / Nr. 21

Salzstreuer

De door de regering gepropageerde zoutreductie heeft ernstige consequenties en kan levensbedreigend zijn. In het volgende artikel zal de gerenommeerde Duitse voedingsdeskundige Udo Pollmer - ook wel de "anarchist van de eetcultuur" genaamd - de achtergrond toelichten.

Natuurgenezers en alternatieve artsen rechtvaardigen hun therapieën graag ermee, dat deze al door onze voorouders gepraktizeerd werden. Giftige kruiden, vergeten genezingskennis en vrome spreuken doen qua aanzien in niets onder voor de "apparatengeneeskunde". Het is dus de hoogste tijd, om waardering uit te...

...spreken over een heilmiddel, dat zich al duizenden jaren mocht verheugen over het hoogste aanzien, en pas 100 jaar geleden door een Zwitser in diskrediet werd gebracht: het zout.


De "Eetzonde"

Waar komt die verachtung vandaan? Dit hangt samen met het wereldbeeld van de artsen, die er altijd van uitgingen, dat ziekten veroorzaakt werden door verkeerd gedrag, zeg maar zonden. Een eeuw geleden was het vooral „de zelfbevlekking", waarmee mensen tegen God zondigden. In plaats daarvan voeren nu "eetzonden" ons regelrecht naar de ondergang. Zwitserland was een bolwerk van dit denken: in 1761 had de arts Samuel-Auguste Tissot de kwestie van het onanisme aan de orde gesteld, waarvan de gevolgen op geen enkele wijze minder ernstig zouden zijn dan die van syfilis. Anderhalve eeuw later keerde zijn collega Max Bircher-Benner deze ideeenwereld de rug toe en richtte zijn aandacht op de darm. Hij waande niet langer Satan‘s lijmstaven onder de dekens, maar zocht de zonde in de keuken.


De "de zucht naar zout"

"Aan de hand van het verlangen merkt de gelovige hoe de duivel zwakke mensen vangt." Zout oefent nu eenmaal een sterke aantrekkingskracht uit op mensen. Kennelijk een nog sterkere dan tabak, vond de kettingroker Bircher-Benner. Daarachter steekt een "verborgen kracht die demonisch, op duivelse wijze gevangen houdt". De "zucht naar zout" voorziet niet in een fysiologische behoefte, dieren hebben geen interesse in zout en kannibalen zouden de verzilte lichamen van blanke mensen versmaden.


"Een gebrek aan zout of een geforceerde toevoer van vocht bewerkstelligt, dat het water in het lichaam achterblijft." Belangrijke zout-likstenen

Met biologische kennis, och wat, met een beetje gezond verstand, had hij kunnen zien, dat er achter deze fysieke behoefte datgene schuilgaat wat ook achter de dorst of de wens naar adem steekt. Maar in plaats daarvan, hebben de artsen de biologie om zeep geholpen, de opgedane ervaringskennis weggeworpen: Elke boswachter, elke boer weet, dat zijn dieren beter gedijen, vitaler, gezonder en vruchtbaarder zijn als hij ze ad libitum zout likstenen aanbiedt. Wie dat nalaat, maakt zich schuldig aan dierenmishandeling. 

In de vrije natuur leggen dieren lange afstanden af om aan zout te komen. Er zijn antilopen die op zoek gaan naar grotten waarin de roofkatten op hun loeren, alleen opdat ze aan hun zoute levenselixer kunnen likken. Olifanten graven diep in moddergaten voor wat zoute grond. Elanden worden naar de zee getrokken door zoute algen. Berggorilla's houden van rottend hout, omdat daar schimmels op groeien, die zout opslaan. Sommige kauwen het oneetbare spul net zolang tot het gehemelte bloedt. Het levert hen twintig keer zoveel zout als hun normale dieet.


Het daadwerkelijke effect op de bloeddruk

En hoe is dat met mensen? Ook niet anders.En hoe is dat bij de mens? Ook niet anders. Maar hier maakt men de bevolking die heilig in artsen gelooft bang met verschrikkingen (zoals bijvoorbeeld vroeger bij onanie), waartegen de eeuwige verdoemenis afsteekt als een verblijf in een kuuroord. Gelukkig weten we dankzij het werk van professor Klaus Stumpe (Bonn) en zijn collega Friedrich Luft (Berlijn) wat het effect op de bloeddruk is: als de zoutinname daalt, verandert er bij twee derde van de Duitsers helemaal niets. In het resterende derde deel reageert de helft op de afwezigheid van zout door hun bloeddruk te verlagen, en in de andere helft stijgt het ondanks alles. En in Zwitserland? Daar heeft kennelijk nog niemand zich voor zulke details geinterresseerd.


Dalende zoutinname, dalende levensverwachting

Dit is verder niet tragisch, omdat de levensverwachting of de sterflijkheid doorslaggevend is. En daar liggen de kaarten al lang op ieder‘s tafel, waaronder onze adviseurs ze het liefst zouden willen laten vallen: met dalende zouttoevoer daalt vreemd genoeg ook de levensverwachting. Met een verhoogde zoutinname neemt de sterfte af. Elke boer en boswachter weet dat. 

Waarop rust het fameuze effect ? Als voorbeeld halen we een Londense studie met 3000 gezonde oudere mannen aan, die elf jaar lang gevolgd werden. Het resultaat: hoe minder natrium in het bloed, hoe meer hartaanvallen en beroertes. Het heet nu dat al "normale" natriumniveaus verbonden waren met een verhoogd risico, wanneer deze in het lagere normale bereik (135 mmol/L) lagen. Daarin stierven zelfs bijna dubbel zoveel mensen als bij de gemiddelde waarde (140 mmol /l).


"Het voldoet niet langer aan de fysiologische eisen van het lichaam en smaakt vroeger of later naar een hap in een pullover"

Een prospectieve studie uit Korea bevestigde dit bijna tegelijkertijd: ook hier bleek een natriumgehalte in het lagere normbereik een "significante risicofactor voor de sterfte onder ouderen" te zijn. In Taiwan waren de resultaten vrijwel hetzelfde: patiënten die bij opname in het ziekenhuis lage natriumwaardes aantoonden, hadden slechtere vooruitzichten etc.


Zout besparen met fatale gevolgen 

Gevaarlijk wordt zoutarme voeding in combinatie met het verzoek om veel te drinken. Dit leidt vaak tot hyponatremie (watervergiftiging). Bij kinderen komt het steeds weer opnieuw tot sterfgevallen. De nieren hebben zout nodig om water uit te scheiden. Een gebrek aan zout of een geforceerde toevoer van vocht zorgt ervoor dat het water in het lichaam blijft. Wordt er verder op zout "bespaard", komt het tot een long- of hersenoedeem - vaak met de dood tot gevolg. Een "teveel" aan zout daarentegen heeft maar één effect: je krijgt dorst, drinkt iets en het natrium in het bloed blijft altijd in het groene bereik.


Als een hap uit een pullover

Degenen die nu menen dat ze het zout uit de bakkerij moeten halen, zorgen er alleen maar voor dat de burgers minder brood eten. Het voldoet niet langer aan de fysiologische behoeften van het lichaam en smaakt opeen gegeven moment naar een hap uit een pullover. Graag wordt naar voren gebracht, dat er in het zuiden van Europa nauwelijks zout in het wit brood zit. Het is geen toeval dat daar veel minder brood gegeten word, daarvoor in de plaats worden daar zoute bijgerechten geserveerd zoals olijven, ansjovis of harde kaas.


De bijwerkingen van het afzien op zout

Waarom wordt dan het afzien op zout dan tot op heden overal gepropageerd? Misschien brengen de bijwerkingen wat schot in de zaak: bij een zoutarme voeding stijgt het LDL-cholesterol aanzienlijk. De insulineresistentie neemt toe, een aanwijzing voor diabetes. En de urinezuurwaarden die als jicht markers worden beschouwd, stijgen eveneens. Wee degene die er kwaad van denkt. Ook artsen zijn maar mensen.